A volte ci viene chiesta la pizza "ben tirata perché è più leggera", o "ben cotta perché la digerisco meglio", ma è da questo che dipende la digeribilità di una pizza?

Leggi l’articolo per scoprire tutti i segreti di una pizza ben digeribile!

Sfatiamo qualche mito

Innanzitutto, c’è da mettere in chiaro una cosa: a rendere la pizza poco digeribile, e quindi a far gonfiare la pancia, non è il lievito.

Anzi: il lievito è proprio ciò che permette all’impasto di svilupparsi bene, e quindi di risultare leggero e digeribile. Vi è mai capitato di vedere in farmacia le pillole di lievito per aiutare la digestione?

La scienza dell'impasto

Cos’è quindi che rende la pizza difficile da digerire?

Partiamo dalle basi: un impasto si compone principalmente di farine, ricche di amidi (zuccheri complessi), acqua e, appunto, lievito.

Durante la lievitazione, il lievito va a scomporre le molecole di amido, producendo nel processo anidride carbonica. La CO₂ generata viene intrappolata nella maglia glutinica dell’impasto, facendolo appunto gonfiare - quindi, lievitare.

È in questo processo che si creano i presupposti per la non-digeribilità: se al lievito non viene permesso di lavorare correttamente e completamente l’amido (spesso perché non gli viene dato il tempo necessario), le sue molecole rimangono intatte all’interno dell’impasto.

Succede quindi che a doverle scomporre sono i lieviti naturalmente presenti nel nostro apparato digerente, producendo - indovinate? - proprio anidride carbonica. Quella che va a creare la sensazione di gonfiore e cattiva digestione!

Si può quindi dire che i lieviti pre-digeriscano (passateci il termine) l’impasto, permettendo al nostro stomaco di fare il suo lavoro in tutta tranquillità.

Attenzione alla fregatura

La difficoltà sta nel fatto che un impasto lievitato male non è immediatamente riconoscibile: spesso si pensa che se al taglio risulta crudo e “ciungoso” significa che sarà difficile da digerire, ma molto spesso è proprio il contrario.

Gli zuccheri infatti facilitano la cottura, dando un risultato ben cotto, dorato e croccante; inoltre, un impasto lievitato male è molto più facile da stendere e lavorare, e quindi permette di realizzare più facilmente delle pizze ben tirate e con il bordo sottile.

Quindi?

Quindi, a causare la sensazione di pesantezza e gonfiore:

• non è la cottura della pizza

• non è “troppo” lievito

• non è il tipo di impasto o farina

Sta tutto nella competenza del Maestro Lievitatore di studiare impasti a regola d’arte!

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