Sicuramente sul menù avrete letto, sotto ad ogni impasto, la dicitura “Idratazione: 70%”, “Idratazione: 80%”, ecc… Ma cosa significa?
Eccoci con un articolo dedicato interamente a tutto ciò che c’è da sapere sull’idratazione!

Cos’è l’idratazione?

È la quantità di acqua presente nell’impasto della pizza.

Come funziona?

L’acqua permette al lievito di lavorare bene e svilupparsi correttamente: questo rende l’impasto ben digeribile per chi lo mangia e facile da lavorare per i pizzaioli.

Da cosa dipende?

Principalmente da 3 fattori:

• dalle farine impiegate (tipologia e marca);

• dal risultato che si vuole ottenere (quindi se si vuole rendere la pizza più morbida o più croccante);

• dal gusto personale del maestro lievitatore e dall’impronta che vuole dare alle sue pizze.

Piccola curiosità: le farine integrale e multicereale sono ricche di fibre, di conseguenza hanno bisogno di una maggiore idratazione perché si riesca a lavorare l’impasto con facilità - mantenendo la stessa morbidezza dell’impasto classico con il bordo alto.

Qual è la giusta idratazione?

Non esiste una vera e propria “giusta idratazione”: sicuramente l’impasto deve avere almeno l’acqua necessaria per sviluppare bene l’alveolatura e la lievitazione, ma l’aggiunta di ulteriore acqua è a discrezione del maestro lievitatore, per cambiare la consistenza finale della pizza.

Come cambia l’impasto?

Una maggiore idratazione rende l’impasto più croccante, viceversa meno acqua lo rende più morbido. Ad esempio, l’impasto classico idratato al 70% risulta più soffice, mentre la pinsa romana, idratata all’85%, ha una crosta più fragrante.

Più idratato vuol dire più digeribile?

Sicuramente un impasto più idratato risulta più leggero al palato, ma quando la pasta è fatta bene non ce n’è per nessuno - parola di Damiano!

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